新年のご挨拶(2011年)


読者のみなさん、遅い新年のご挨拶です。


昨年(2010年)は、管理者にとって健康面を取り戻すために一生懸命に取り上げた年でありました。


おかげで、健康診断(基本診査)の結果のランクが上がり、少し道が開けた感があります。


残念ながら完全復活とはいきませんが、これまでの低迷期から考えれば感無量であります。


今年(2011年)はウサギ年、ウサギのばねのように飛躍を目指したいと考えていますので、読者にとってもいい年でありますよう、心からお祈りいたします。


くれぐれも食べ過ぎに気をつけましょう。


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ご無沙汰しています。


管理者のotti9746です。


今まで掲載している記事の整理を終えたところです。


本日 5月24日でもって作業を完了しました。


まだまだ記事数が不足しているところがありますが、読者の皆様に申し訳ございません。


今後は少しずつ記事を随時掲載する予定です。


よろしくお願い致します。


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臨時配信の告知(事後報告)


管理者のotti9746です。


読者のなかには、おせち料理の記事を配信しているので驚く方がいるかもしれません。


もし、驚かしたら本当にすみません。


しかし、ネットでの配信タイミングによっては早めに配信しないとまずい場合がありますことをご了承ください。


一部のおせち料理に関する書籍のうち、通年使用が可能なものをあることが判明したためです。


その件につきましては、既に2010.4.19付で配信しています。


この他にも残りはまだありますが、今年(2010年)の9,又は10月に追加配信をする予定です。


今後のお付き合いのほどよろしくお願いいたします。


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すっぽんじたて(すっぽん仕立)


※出典:専門学校ナビ(料理用語辞典)
http://www.senmon-navi.com/term-small-4-1032.html


スッポンを用いて仕立てた汁のこと。


丸仕立て、丸煮仕立てともいう。


スッポンをおろして霜降りにし、薄皮をむく。


水、酒、コンブでスッポンを煮る。


あくをすくいながら沸騰寸前にコンブを引き上げ、さらに煮つめる。


身がやわらかく、身離れがよくなったら、こす。


こした煮出し汁を薄口しょうゆなどで味を調え、椀づゆとする。


また、オコゼやコチなどスッポン以外の材料を多量の酒を用いて同様の仕立て方で作った汁もこの名で呼ぶ。


興味をお持ちの方は、下記のサイトにアクセスしてからご覧ください。
専門学校ナビ

2010.3.9 追記制定

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スッポン(鼈)調理法 ※出典:教えて!goo


回答(参考意見)
日本料理のスッポンも勿論旨いし、それを前提にした話だと思いますが、私は、中国セツ江省地方の蒸し物が最高の調理法だと信じて疑いません。素材自体、日本の養殖ものは大味ですが、向うの500g前後のスッポンの方が旨いです。「解体された状態」という前提ですから、参考になるか分かりませんが一応書きます。


0)解体(これは終わっている)。この時、頭、や足なども食べられるので捨ててはならない。


1)やや大き目の皿に解体したスッポン、酒、塩、生姜、(葱)、火腿(=中国ハム)、筍、戻した乾燥椎茸を載せて、蒸し器に入れる。


2)これを30分くらい(正確な時間を忘れた)蒸す。


「火腿」は日本では手に入りにくいが、イタリアの「プロシュート」などでも代用できる。風味はハムというより(ベーコン+鰹節)÷2と言った感じ。


−−−−−
味わうべきところ:
a)中国人はゼリー状の「縁側」を最も珍重する。ナマコのような食感。
b)頭や足:見た目はグロテスクだが、魚のかぶとが旨いのと同じ。絶対味わうべし。


☆補足事項
この料理、日本にいる中国人の家庭で3回。向うの家庭で2回、向うのレストラン(=西湖楼外楼)で1回食べましたが、多少盛り付け方に相違はあるものの材料や味は同じ、何れも至高の美味です。


2010.3.8 追記制定


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